椿歳時記

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美しい科学的な理由

DSCF3372.jpg

断面が美しいものって
いろいろありますよね。

シイタケとか、レンコンとか
どうしたって人工的にはできない
美しさとか、芸術性があると感じます。

完全な規則性とかでなくて、
絶妙なゆるい規則性と言うのか。。。
いろいろなカタチが組み合わさっていて
美しいんでしょうね。

DSCF3371.jpg

ちなみにパンの断面もとても好きです。
無数の気泡のカタチが複雑に組み合わさって
あの型や膨らみが出来ています。
(子どものころは、膨らまし粉で
膨らんでいると思っていました。。。笑)

パンは実に科学的です。
化学反応と生き物である微生物との
合作の芸術ですね。

生地の気泡は、発酵で生まれる炭酸ガス。
厳密に言えば、小麦粉の中の糖が酵素の働きで分解されて
炭酸ガスを出して、パン生地を膨らませます。

DSCF3370.jpg

でも、この時炭酸ガスが、生地にとどまらずに
外へ逃げちゃダメなわけで、
このガスをちゃーんと蓄えて、
それもきめ細かい泡をそのままたくさん
維持してくれるのが、
ぐにょ~んと伸びて、弾力性バツグンの
グルテンくんです。

このグルテンくんが多い小麦粉を使えば、
(よ~く、よ~く捏ねないとダメですが、汗)
炭酸ガスをそのまま保持して、立派に膨らみます。

DSCF3378.jpg

ということで、パンのあの美しい断面は、
発酵で生まれる炭酸ガスと
粘り強いグルテンくんの2つの組み合わせなのです。

そんな微宇宙も想像して、断面を眺めてみて
くださいね。

| おいしいもの | 22:16 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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