椿歳時記

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パン夜話2014 第5話 ~  ~グルテン誕生否秘話

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小麦粉の中には、グルテンが最初からいるわけじゃありません。
小麦粉の中にはたんぱく質がだいたい5~16%くらいあって、
その中の8割方が、グリアジンとグルテニン。

この2つの子たちに、水を加えるとまるでバロム1か、ウルトラマンなんやらのように合体してグルテンくんが登場!します。(また歳バレネタ。。。)

何がすごいかというと、この2人
(擬人化表現をしています。汗)が
それぞれの技があって、これが合体することでパンが成り立っているっていうことです。

まず、グリアジン君は粘り強い私のような性格。笑
一方グルテニン君は、弾力性バツグンだけど、伸びが悪い性格。
この二人が合体すると、ナント粘着&のびのびなスーパーヒーローのグルテンマンになるわけです。

すごいですよねぇ~。
料理は科学ですね。

そして、そのグルテン君は、よ~くこねられると
炭酸ガスの部屋をしっかりと育む家となって、
焼いたときには、部屋を支えるでんぷん構造体
そのものになります。

もうおわかりでしょうが、
パンづくりの大切なひとつの要素がグルテンのチカラと性格にあるということ。
もっと言えば、小麦粉によって、合体するグリアジンとグルテニンの
量やバランスが違うわけです。
ということは、どこのどんな小麦粉を使うかで、パンの出来は大きく変わってくるということですね。

こうして考えると、料理は科学でもありますが、
パンづくりは、劇的というか、ドラマチックなシネマのようですね。

それでは、今夜は、さいならサイナラさいなら。
(若者はこれを知らない。。。汗)

| おいしいもの | 20:08 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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