椿歳時記

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共存のお話

トースト

椿は天然酵母パンでもそうですけど、微生物のみなさまとともに、食品を作り出しています。
・・といいますか、そもそも人の体は微生物のおかげで生きているんですよね。

天然酵母パンの酵母は、小麦から起こした自家製の天然酵母
このタネを長年タネ継ぎしてパン生地を作っています。
このずっとタネ継ぎする製法を老麺法といいます。
以前もご紹介しましたが、中国のマントウなどもそうですね。

マンガの「もやしもん」の主人公のように、菌が目に見えるわけではないですが、きっと椿のパン工房には、しっかりとこの小麦酵母が棲みついていると思います。

パンづくりに限りませんが、食品づくり、そして料理は化学。生物学。
天然酵母ひとつとっても、化学反応の連続ですね。

酵母たちにとっては、糖を食べて、ガスを出すという日常。
そこに、さまざまな登場人物?が関わるだけのことですね。

天然酵母パン発酵にかぎらず、米麹も豆麹の味噌も、酒造りも、ぬか漬けも、なっとうも、豆乳ヨーグルトも、人が編み出した食文化とは、まさに微生物との共存であり、そのまま自然の営みの中にあるということですね。

まさに循環の中に私たちはいます。
そこから外れて私たちの健康はないと思います。

環境を考えるとき、食文化は、単純に風習や習慣ということでなく、きちんと理由のある循環であることを認識して暮らす社会になっていったらいいですね。

実は、今日の本題は、まもなく愛知県で開催されるESDのお話なのでした。

| おいしいもの | 19:45 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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