椿歳時記

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謎のクレーター

DSCN9162.jpg

この写真を見て、すぐ何だかわかる人は、かなりマニアックな人です。
ちょっとクレーターみたいでしょ。

実はコレ天然酵母パンがビニール袋の中で発酵している様子です。
発酵したときに出るガスが気泡になってます。
この膨らみ方とあわせて、香りをかいだとき、発酵がうまくいってるかどうかがわかります。

たくさん発酵して、たくさん膨らめばおいしいかといえばそうでもありません。
そのあたりがツボなわけで、どれくらいがいいかと言えば・・・・。。。
やっぱり香りで判断ですね。


さて、カフェ椿の天然酵母は、小麦から起こした酵母。
これは中国で古くから老麺製法と多分同じもので、こねた新しい生地に、元の生地を何割か加えて、使ってまた加えて・・・というもので、だから古生地法とも言われます。
100年つないでいるおでんの味噌??のようなものですね。(ちょっと違う気もする。。。笑)

古生地をつないでいくことと、それをいい感じで発酵させていく繰り返しなんですが、古い生地の保管や、発酵させる温度と時間など、とっても手間と時間と根気がいる方法です。

市販のドライイーストや市販の天然酵母でやったら簡単なんでしょうが、やっぱり香りのいい老麺法にこだわって、味わい深い天然酵母パンを焼きたいと思います。







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